近日，黑龙江鸡东县一家9人食用久存冰箱的酸汤子而发生的食物中毒事件，吸引了众多眼球，谁是致毒的祸首？一种鲜为人知的毒素名耀然纸上——米酵菌酸。
米酵菌酸的来龙去脉
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种毒素，食入该毒素污染的食物可引起中毒甚至死亡。20世纪30年代国外从引起人中毒的椰子发酵食品样品中提取出该毒素，并对该毒素的理化性质和致毒机制进行了研究，我国70年代从酵米面中毒样品中分离出一种称为“酵米面黄杆菌”的食物中毒菌，其产生的外毒素现证明即为米酵菌酸。
米酵菌酸作为酵米面中毒和银耳中毒的病原菌产生的毒素之一，是椰毒假单胞菌引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物，主要作用于肝、脑和肾等实质性脏器且以细胞内的线粒体最为敏感。研究表明米酵菌酸作用于胰腺β细胞抑制葡萄糖引起的电活性而造成高血糖，此后又可转为低血糖，严重者出现低血糖昏迷。除对线粒体有破坏作用外，还可使部分巯基酶失活，因此解毒时可使用L-半胱氨酸等巯基化合物，恢复由米酵菌酸所抑制的巯基酶活性。
哪些食物易产生米酵菌酸
食用发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起米酵菌酸中毒的主要原因，常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。米酵菌酸食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。
症状与防治
中毒表现：进食后2~24小时出现上腹不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%~%。
急救措施：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭，医院治疗。凡与患者吃过同种食物的人，不论是否发病，医院观察、治疗。
中毒预防：严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面。禁止出售发霉变质的鲜银耳。学会正确辨别银耳的质量，正常干银耳水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。
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