许多食物经过代谢后，会产生少量矿物质残渣或灰分。只有高度精制食品，主要含脂肪、碳水化合物不产生灰分，这类食物的加工过程除去了矿物质元素，只含有碳、氢、氧等元素，经代谢后生成水、二氧化碳和能量。
食物的矿物质残渣溶液在试验时会呈现为酸性、碱性或中性反应，根据成酸元素（氯、磷、硫）或成碱元素（钠、钾、钙、镁）相对比例而定，食物残渣在水中的这种反应对人体具有重要的意义，它表明了食物对体液以至最后对尿液的酸度、碱度或中性的影响。肾脏能帮助体液保持中性，过量的酸或碱会随尿液排出。1.成酸性食品 含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素，但奶和某些乳制品含足量钙而呈碱性反应。全谷类虽然含蛋白质量不高，但由于含有过量的磷以植酸盐形式存在，所以也呈酸性反应。尽管大部分的水果产生碱性灰分，但像李、梅、酸蔓果等在人体净显酸性，因为它们含有人体不能代谢的有机酸，并直接进入尿中。.成碱性食品 水果和蔬菜因其蛋白质含量较低，一般含有比成酸元素高的成碱元素，属于成碱性食品。玉米和小扁豆则是成酸性食品。人们可能会感到奇怪，像番茄、柑橘、葡萄等有突出酸味的水果怎么被列人成碱性食品呢？因为它们含有的有机酸（构橼酸、抗坏血酸、草酸及其它酸）在体内完全代谢成二氧化碳、水和能量。某些干果（椰子、杏、栗）产生碱性灰分，而其它（如花生、核桃）产生酸性灰分。 常见的成酸性、成碱性及中性的食品表 酸性食品 中性灰分食品 碱性食品面包： 白面包 竹芋淀粉 水果：苹果，生杏，橙 全麦面包 咖啡 杏干，香蕉，生梨 裸麦面包 白糖 草莓，甜瓜，柠檬蛋糕： 普通蛋糕 玉米淀粉 鲜樱桃，干枣，柿谷物： 玉米粉 普通糖果 干无花果，葡萄柚 面粉 淀粉 葡萄，橄榄，芒果 燕麦片 糖浆 酸橙，生菠萝，菠萝汁 大米等 黄油 蜜桃，葡萄干，西瓜脂肪： 蛋黄酱 猪油 蔬菜：洋葱，豌豆，胡椒水果： 酸蔓果 植物油 莴苣，蘑菇，球葵 李，梅 人造黄油 黄瓜，茄子，小萝卜肉类： 卤肉，牛肉 木薯 芦笋，青豆，甘薯 酸奶酪 饮料 甜菜，甜菜，番茄 鸡蛋类 茶 绿叶，甘蓝，芜箐 比目鱼 卷心菜，胡萝卜，南瓜 猪肉 花菜，芹菜，水芹 羊肉 马铃薯，西葫芦坚果： 巴西坚果，花生酱 坚果：杏仁，栗，鲜椰子 花生，核桃 其他：果酱，冰激淋蔬菜： 嫩玉米 奶油，牛奶，糖蜜 干小扁豆3.成酸性食品和成碱性食品的实际应用 正常情况下，人们没有必要去注意食物是成酸性或是成碱性，因为血液的中性由肾脏来维持，肺给以适当的帮助。然而当患有肾结石病或肾功能受损时，可能就有必要选择特定的食品以使尿液呈酸性、碱性或中性。由钙和镁的磷酸盐、碳酸盐和草酸盐组成的肾结石易于在碱性条件下形成，因为这些盐类在碱性条件下不溶解。研究表明生成酸性尿的饮食有助于减少肾结石的生成。医生可能会建议病人一天饮用几次酸蔓果汁（含有不能代谢的有机酸）以使尿液保持酸性。 尿酸和胱氨酸结石在酸性情况下生成，因此，在这种状况下饮食治疗应使尿液保持碱性。 牛奶通常允许列入成酸性或成碱性饮食中，因为钙的吸收水平不固定，因而它究竟属于成酸性或成碱性食品还有争议。 在没有医疗必须的情况下，一般不建议人们自行尝试故意改变其体液和尿液的相对酸度或碱度。因为过分强调某些食品而不食用其他食品很可能造成饮食的不平衡，甚至出现某些营养缺乏病。
酸性食物與鹼性食物：食物的酸鹼性並不是由我們的味覺決定，而是與它的礦物質含量有關，測定方法是將食物燒成灰之後，再試測其酸鹼值，酸性食物是含有磷、硫、氯元素較多的食物，測試的結果是酸性，鹼性食物是含鉀、鈣、鈉、鎂、鐵等元素較多的食物，測試的結果是鹼性。所以水果中通常吃起來酸酸的，如檸檬、楊桃，然而它卻是鹼性食物：又如米飯，麵類並無顯著的味覺反應，可是為酸性食物。若以日常食物分類，大部份動物性食物，屬酸性食物。如魚、肉、貝類，含有豐富蛋白質，而蛋白質中磷、硫濃度高故呈酸性。此外，大多數穀類、部份堅果類亦屬於酸性食物。 食物除了按照瑜伽論所分的悅性食物、變性食物、惰性食物外。尚可分為酸性食物與鹼性食物，若食物中含有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等礦物質，在人體內會呈鹼性。若食物中含有磷、氯、硫等礦物質，在人體內會變成磷酸、鹽酸、硫酸等而呈酸性。依據食物中所含礦物質的種類及酸性元素和鹼性元素的含量比率分為酸性食物和鹼性食物。（1）大部份的動物性食物，屬於酸性食物。（）大部份的穀類，部份的堅果類，屬於酸性食物。（3）多數的蔬菜類、水果類、海藻類屬於鹼性食物。（4）食用醋和酸味水果所含的醋酸、蘋果酸、檸檬酸等進入體內吸收後，胰臟、膽汁、腸液就以碳酸鈉中和，再被吸收入肝中，很快的燃燒掉，對人體幾無影響，故不列入酸性食物。（5）檸檬、橘子、醋的有機酸被分解後，留下鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質，歸為鹼性食物。（6）南瓜子、葵瓜子、杏任、腰果、芝麻、核桃屬於鹼性食物。（7）烘烤過的麵包、全麥麵包、小麥胚芽、糙米、等全穀類食物酸度較精製後明顯減少。
pH值
王明峰
大家知道PH值吗？PH值是英文PotentialHydrogen的缩写，意指液体可能含氢的量，即用来衡量物质中氢离子的活性，就是通常所指的酸碱度，从1到14分为14级，1一7为酸性，7—14为碱性，7为中性。酸性在物质中以H离子表现，碱性以OH离子表现，酸和碱中和在一起会产生盐、水并且释放出热量。
可把PH值引入到人体，来衡量人体体液酸碱度。大家知道人体的组织，70%是液体，有血液、尿液、胃液、唾液等等，这些液体的的正常值各不相同，譬如口腔唾液的pH值常为6.6—7.1,胃液中存在盐酸，其pH值为0.9—1.5，胰液中的pH值为7,8—8,4，肝胆汁的pH值为7.4，胆囊胆汁呈弱酸性pH值为6.8，小肠pH值为7,6，大肠的pH值为8.3—8.4，尿液呈酸性pH值为5.0—7.0，有时最大变化在4.5—8.0。健康人的血液是呈弱碱性的，血液的正常PH值是在7.35—7.45，刚从母体生下来的婴儿PH值就是在7.35—7.45，我们称这种人的体质为弱碱性体质。血液的pH值达到7.到7.35之间的人，属亚健康的人，我们称这种人的体质为酸性体质。癌症病人的PH值在7.0到7.之间，我们称这种人的体质为强酸性体质。PH值始终要保持一个较稳定的状态，如果血液PH值下降0.，给机体的输氧量就会减少69.4%，造成整个机体组织缺氧。所以，PH值到了7.0至7.之间已经为癌细胞创造了条件，让它可以加速的成长。而PH值为6.8时，人就会死亡。为什么人体会由最初的碱性转为酸性？除了生活步调失常、承受过多压力、情绪紧张外，过量摄取酸性食物是最主要的关键。一般说，致癌的原因35﹪～60﹪是饮食习惯，30﹪是情绪剧变，10﹪～35﹪的因素则为不良生活习惯、环境或遗传等。
本文先说说饮食中之食。人体就象一条大河，一日三餐就如往这条河里倾泻东西，多少个日日夜夜，这些吃的东西滋养了我们体液的酸碱度。机体为了维持正常的PH值，每时每刻，我们的呼吸系统，代谢系统，循环系统，消化系统都在做着把酸排出体外的工作。排不出去的，身体就会利用碱性资源（钾、钠、钙、镁、铁）来中和酸，以求得机体的正常运作。
如果我们每天从管道中倾倒进河里的多是我们大部分酸性食品，那么我们的机体工作就非常累，如果我们机体内的碱性资源不够，机体只能拆了墙上的砖补漏洞（把胃里的钠，骨头上的钙都调出来中和酸）。
根据统计，国内70%的人具有酸性体质，酸性体质有一个很大的特征，稍作运动即感觉疲劳，上下楼梯容易喘，体态是肥胖、下腹突出，罹患慢性疾病的机率很高。因为体质变酸，酵素作用会受到阻碍，内分泌失调，荷尔蒙也会受影响。酸性体质的朋友，一味地吃大鱼大肉，只会让身体越来越糟。熬夜也会使体质变酸。晚上1点以后不睡觉，人体的代谢作用由内分泌燃烧，用内分泌燃烧产生的毒素会很多，会使体质变酸。通常熬夜的人得慢性疾病的机率比抽烟或喝酒的人来得高。要找出问题的根源，改变你的体质，才是根本解决之道。
酸碱性食物的区分，大家可能都犯了错误观念，以为靠舌头品尝，以味觉来判定是酸味或涩味；很多水果含有酸味，以致常被误认为酸性食品。事实上，水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和酒石酸，进入人体后，酸即分解掉而留下較多的碱性元素，因此为碱性食品。其实食物的酸碱性决定于食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种，进了人体后，就呈现碱性。一般而言碱性食物是含钾、钙、镁等元素较多的食物，体内会形成碱性物质。相反地，酸性食物就是含有磷、硫、氯元素较多的食物，当食物进入体内后，经过新陈代谢会形成磷酸或硫酸等酸。
1.强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子、柴鱼等。
.中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。
3.弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。
4.弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。
5.中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。
6.强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带芽、海带等。尤其是天然绿藻富含叶绿素，是不错的碱性健康食品，而茶类不宜过量，最佳饮用时间为早上九点至十一点。
其中海带的碱度最高，享有“碱性食品之冠”的美称，故每星期吃３至４次海带，可保护血液的正常酸碱度而防病强体。
专精于癌症临床研究的吕革令博士，医院所做癌症方面的临床实验,发现癌症病人血液检查的结果,百分之百都是酸性反应。日本著名医学博士柳泽文正曾做过一个实验：找个癌症病患者抽血检查，结果个癌症患者的血液，都呈酸性，也就是酸性体质。 由于酸性过多而引起的病大致分为四类： １、强酸与钙、镁等碱性矿物质结合为盐类，即固体酸性物，从而导致骨质疏松症等疾病。 ２、强酸或酸性盐堆积在关节或器官内引起相应炎症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎、痛风等疾病。 ３、酸性废弃物堆积，使附近的毛细血管被堵，血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌症。 ４、胃肠道酸性过多引起便秘、慢性腹泻、尿酸、四肢酸痛，胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等。另外，酸性体质会影响孩子的智力。 酸性体质缘于过食高脂食品，酸性体质是人体大量摄入高脂肪、高蛋白、高热量食物的结果。当酸性物质超过了人体自身的调节能力，或人体对酸碱平衡的调节能力受到影响时，人体环境的平衡被打破，就产生了酸性体质。
纽约最先进医疗中心的医讯，年9月8号的报道邮件：这个是历时一年的研究，研究的内容是将60个肿瘤病人的酸性体液变成碱性，看肿瘤会不会消失。所有60个病人在这个研究结束时，肿瘤都消失了！这个研究表明：一个碱性的身体是不会生癌症的。如果一个身体是碱性的，就不会形成癌症。癌症仅仅能在酸性体液中形成。如果你有癌症，那说明你的身体是很酸性的，不论什么癌症都是可以改变的，如果身体开始转变成碱性，这个癌症就不能扩展，会进入睡眠状况和被医治。
对心血管病人也做了同样的试验，也得到了相同的结果：有些病人完全好了，有些病症得到了基本康复。
上面所做研究的这些癌症病人都是癌症晚期，只能活6个月到一年，而现在，他们都活的很好，没有癌症了。这个研究说明以下事实：
1癌症不能在碱性的人体中形成；
癌症只能在酸性身体中形成；
3如果你有癌症，说明身体是酸性的；
4癌症只能在一个酸性的身体扩展；
5如果你的身体变碱性，癌症不能扩展；
6如果你能平衡你的身体PH值，让你的身体转变成碱性，不管你得的是什么癌症都有转变和被治好；
7．不管你的情况多么糟糕，哪怕只能活6个月，如果你能转变你的身体PH值到弱碱性，你的癌症就不会扩展，就会好；
8．不用担心你的家族中你的妈妈、爸爸或任何人有癌症，只要你的身体是弱碱性的，你不会得，如果你已经有了，它将会转变；
9．癌症都是酸的，没别的。如果你的身体是酸的，你就会得癌症。如果是弱碱的，你就不会得癌症。如果你已有了癌症，只要你能调整你身体的PH值到弱碱性，癌症就会离你而去。
那么自己的体质是酸性的还是碱性的？可用如下方法作一个自我测试，试在下列小问题中与你情况相符的问题有多少个：皮肤没有弹性、暗淡无光泽。脸上容易长痘或粉刺。容易疲劳，嗜睡，稍做运动就觉得累。情绪不稳定，容易发怒。牙龈经常出血，外伤口愈合慢、容易淤青。
感冒频繁；胃肠、肝、肾功能不好。常出现便秘现象。
爱吃甜食，口中常有异味。汗脚，四肢容易冰冷。夏天容易被蚊虫叮咬。以上问题，如有5种以上与你自身情况相符，那么就可以判定你的体质属于酸性，5种以下则为碱性。
判断自己是不是酸性体质还有一种比较容易的方法，可以直接去药店购买pH精密试纸进行自我检查，尿液中的pH值一般为5.5～6，如果早晨检查发现pH值经常低于5.5就可能属于酸性体质。
当然，到医院进行体液检查是最为准确的手段。
如果是酸性的，就要改变自己的生活方式，情绪，特别要改变饮食结构。在体内担任调节酸碱工作的主角是“钙游子”，通俗的说，我们体内钙充足，调节酸碱的能力就强.，为了常保体内的钙游子充足以调节酸碱，们必须多吃含钙的碱性食物。
碱性食物的代表有四种：(1)牛乳及乳制品；()蔬菜；(3)水果：(4)海藻类。
对于牛乳及乳制品，有不同的说法，一种说牛奶含蛋白质3.5％，其中酪蛋白占80％，含有人体需要的必需氨基酸，所以牛奶中的蛋白质是优质蛋白质，其含量高于人奶（生物价85％，消化率98％，功效比值3.09）。牛奶中的脂肪约3.4—3.8％，其中油酸占33％，所以牛奶的脂肪溶点低，颗粒小，呈高度分散的胶体状态，易消化吸收，脂肪中还含有必需脂肪酸和少量卵磷脂、胆固醇，牛奶中的胆固醇比畜肉和蛋类要低的多。牛奶克含钙10毫克，是人奶的3倍，每天如饮用两袋奶，可提供毫克的钙。奶中钙呈溶解状态，奶中的磷是人奶的6倍，钙磷比是1.4：1，所以，奶中钙吸收率高，奶是老年人补充钙的最佳食品。除此，奶中还含有钾、钠、镁、铁、锌、铜、硒等。牛奶中的矿物质是以碱性元素为主，所以牛奶是碱性食物。但还有一种说法，说牛奶是牛喝的，不是人喝的！牛奶中除了钙之外，还有丰富的蛋白质，当这些蛋白质在我们体内分解的时候，会产生一种“氨素”，是一种强酸，身体为了自动调节酸碱平衡，不得不将体内储存在骨中的碱性的“钙”溶出来，所以你根本还没吸收到牛奶的钙，反而把原来储存的钙消耗掉了，这是多么的得不偿失！
许多水果具有排毒功效，如樱桃能去除毒素和不洁体液，有助于肾脏排毒，同时樱桃还有温和的通便作用。再如，一年四季都能吃到的深紫色葡萄，能帮助肠内黏液形成，帮助肝、肠、胃、肾清除体内的垃圾。苹果也是不错的选择，除了丰富的纤维外，它所含的半乳糖醛酸，对排毒很有帮助，且果胶还能避免食物在肠内腐化。橘子和香蕉含有较为丰富的钾，甜瓜类的水果，通常一年四季都有，它们是另一个很棒的钾质来源。西瓜的含钾量相当高，食用时要连西瓜皮一起吃。另外，草莓也是不可忽略的排毒水果，热量不高，含有丰富的维他命Ｃ，可清洁肠胃道，强固肝脏。不过肠胃功能不好的人，不宜多食。为了健康，劝同学们多食碱性食品，少食酸性食品。
鹼性食物包括多數蔬菜類、水果類、海藻類碱性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类人類食物基本上分為五大類要素:蛋白質、脂肪、碳水化合物(俗稱糖類)、維生素、礦物質。人类食物基本上分为五大类要素:蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生素、矿物质。大家都知道蛋白質、維生素非常重要，礦物質雖然只是微量，但是卻也是維繫身體健康不可或缺之要素，因此等同蛋白質。大家都知道蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但是却也是维系身体健康不可或缺之要素，因此等同蛋白质。
對人類而言，必要礦物質中，與食物的酸鹼性有密切關係者有八種：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五種，到了人體之後，就呈現鹼性，為鹼性元素。前五种，到了人体之后，就呈现碱性，为碱性元素。
大部份動物性食物，屬酸性食物。大部份动物性食物，属酸性食物。如魚、肉、貝類，含有豐富蛋白質，蛋白質中磷、硫濃度高故。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高故。
大多數穀類、部份堅果類、屬於酸性食物，其為人類能量來源。大多数谷类、部份坚果类、属于酸性食物，其为人类能量来源。
鹼性食物包括多數蔬菜類、水果類、海藻類。碱性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。換言之，低熱量的植物性食物，幾乎都是鹼性食品。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是碱性食品。
何以醋及酸味果汁，舌頭嚐之，感到酸味，試紙測定也呈酸性，何以到了體內反不會呈現酸性呢？何以醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内反不会呈现酸性呢？
食用醋及酸味的水果，含酸如醋酸、蘋果酸、檸檬酸等，入了體內吸收後，胰液、膽汁、腸液就以碳酸鈉中和，再被吸收入肝中，很快燃燒成CO，對人體幾無影響。食用醋及酸味的水果，含酸如醋酸、苹果酸、柠檬酸等，入了体内吸收后，胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，很快燃烧成CO，对人体几无影响。故味道雖酸，卻不列入酸性食物。故味道虽酸，却不列入酸性食物。
有些酸被分解後，留下許多礦物質如鉀、鈉、鈣、鎂等，反而顯出鹼性反應，如檸檬、橘子、醋等。有些酸被分解后，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，反而显出碱性反应，如柠檬、橘子、醋等。
蔬果乃極佳的調節劑，健康的保護者蔬果乃极佳的调节剂，健康的保护者蔬菜和水果中的酸，除了令人感到酸性外，亦有鹼性味。蔬菜和水果中的酸，除了令人感到酸性外，亦有碱性味。所謂鹼性味就是一種粘滑且帶澀味。所谓碱性味就是一种粘滑且带涩味。其理由乃是因鹼性故，舌頭的粘膜蛋白質，受了點傷害，一時喪失感覺故。其理由乃是因碱性故，舌头的粘膜蛋白质，受了点伤害，一时丧失感觉故。
一般人所謂蔬果吃多了，口中澀澀，不禁有種體寒之感，故常誤解道：多吃水果，身體會太虛寒，其實不然。一般人所谓蔬果吃多了，口中涩涩，不禁有种体寒之感，故常误解道：多吃水果，身体会太虚寒，其实不然。
有些食品為了防腐，或為了保存，或為了增加滑潤性，會添加碳酸鈉（蘇打）或鹼粉（台語「基」粉），往往令人感到苦味或獨特的澀味，此乃由於鹼性物質存留食物中。有些食品为了防腐，或为了保存，或为了增加滑润性，会添加碳酸钠（苏打）或碱粉（台语「基」粉），往往令人感到苦味或独特的涩味，此乃由于碱性物质存留食物中。
酸鹼性與酸鹼味不同，若論味，食物中酸味較鹼味為上風，為人所好。酸碱性与酸碱味不同，若论味，食物中酸味较碱味为上风，为人所好。但若比較酸性、鹼性食物之味道如何？但若比较酸性、碱性食物之味道如何？則不能一概而論。则不能一概而论。有些人喜歡吃酸性食物的美味感，但如鹼性食物的豆腐，卻也有其獨特的清淡味。有些人喜欢吃酸性食物的美味感，但如碱性食物的豆腐，却也有其独特的清淡味。因此美味不一定是酸性，大豆中提煉的麩胺酸，卵磷質，都是味道鮮美的鹼性食物。因此美味不一定是酸性，大豆中提炼的麸胺酸，卵磷质，都是味道鲜美的碱性食物。
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