酸碱度是指溶液的酸碱性强弱程度，一般用PH值来表示。
pH值＜7为酸性，pH值=7为中性，pH值＞7为碱性。
pH值对发酵的影响
pH值对微生物的生长繁殖和产物合成的影响有以下几个方面：
①影响酶的活性，当pH值抑制菌体中某些酶的活性时，会阻碍菌体的新陈代谢。
②影响微生物细胞膜所带电荷的状态，改变细胞膜的通透性，影响微生物对营养物质的吸收和代谢产物的排泄；
③影响培养基中某些组分的解离，进而微生物对这些成分的吸收；
④pH值不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。
发酵pH值的确定
《酵素产品分类导则》（QB/T-）中规定，食用植物酵素一般理化指标中，液态酵素pH≤4.5；半固态酵素pH≤4.5。
发酵液的pH值变化是菌体代谢反应的综合结果。从代谢曲线的pH值变化就可以推测发酵罐中的各种生化反应的进展和pH值变化异常的可能原因。
在发酵过程中，要选择好发酵培养基的成分及其配比，并控制好发酵工艺条件，才能保证pH值不会产生明显的波动，维持在最佳的范围内，得到良好的结果。实践证明，维持稳定的pH值，对产物的形成有利。
pH的控制
在酵素的发酵过程中，由于微生物不断地吸收、同化营养物质和排出代谢产物，因此，在发酵过程中，发酵液的pH值是一直在变化的。为了使微生物能在最适宜的pH值范围内生长、繁殖、合成目标代谢产物，必须严格控制发酵过程的pH值。
发酵过程常见的pH控制形式：
①直接补加酸、碱物质等。当pH值偏离不大时，使用酸碱物质容易破坏缓冲体系，而且会引起培养液成分发生水解，故目前已较少使用此方法。
②通过调整通风量来控制pH值。此方法主要是在加多了消泡剂的个别情况下使用，提高空气流量可加速脂肪酸的氧化，以减少因脂肪酸积累引起的pH降低。
③补加生理酸性或碱性盐基质，通过代谢调节pH值。补加生理性酸碱物质，既节了发酵液的ph值，又可以补充营养物质，还能减少阻遏作用。补加的方式根据实际生产情况而定，可以是直接加入、流加、多次流加等方式。
④采用补料方式调节pH值。例如，当pH值上升至超过最适值，意味着菌处于饥饿状态，可加糖调节，糖的过量又会使pH下降。采用补料的方法可以同时实现补充营养、延长周期、调节pH和改变培养液的性质(如黏度)等几种目的，特别是那些对产物合成有阻遏作用的营养物质，通过少量多次补加可以避免它们对产物合成的阻遏作用。
发酵过程中使用水和有机酸来调节pH时需谨慎。过量的氨会使微生物中毒，导致其呼吸强度急速下降。在需要用通氨气来调节pH或补充氮源的发酵过程中，可通过监测溶解氧浓度的变化防止菌体出现氨过量中毒现象。
在实际生产过程中，一般可以选取其中一种或几种方法，并结合pH的在线检测情况对pH进行有效控制，以保证pH值长期处于合适的范围内。
随着发酵工业的不断改革和发展，发酵技术的机械化程度必然越来越高，发酵技术将向高新技术方向发展。将来的发酵过程，除必要的投入和产出外，将实现全封闭式的系统化管理，人们只需通过电脑设定相应的发酵程式，就可随时监控和实现产品在各工序之间的自动流转，从而控制整个发酵过程。
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