中华民族的饮食文化博大精深、历史悠久，其中各式美味的面食更是很多人的最爱。大家接触比较多的面食是馒头、包子等，咬上一口松软可口。为什么馒头与大饼都是用面粉做的，咬上去的口感却是不一样的呢？难道做大饼、馒头用的是不同的面？其实不然，只不过做馒头的时候加了一种“膨大剂”。你可别紧张，这种“膨大剂”和新闻报道中的西瓜膨大剂可不是一种类型的，膨大的原理也不是一样的。今天我们说的这种“膨大剂”就是“酵母菌”。酵母菌为什么能使馒头吃起来那么软呢？
资料小卡片
酵母菌
酵母菌是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。
化学揭秘
市面上卖的酵母粉在低水分下（一般6%以下）会进入“休眠状态”，真空包装提供的干燥、真空及隔光等条件，保证了酵母的活性。在使用时，酵母会从“休眠”中“复活”。一般都是在和面时在面粉中加入一些干酵母粉，这样在和好的面团中酵母和面粉就会产生下列化学反应。
在发酵初期，面团中的氧气和其他营养物质很丰富，酵母菌会进行旺盛的有氧呼吸，将面团中的糖类迅速分解为二氧化碳和水，并释放出一定的热量。
随着酵母与氧发生反应（呼吸作用），面团中的氧气逐渐变得稀薄，其二氧化碳含量也随之升高，这时酵母菌就以无氧呼吸为主，产生酒精以及部分二氧化碳并放出少量的热量。
两种反应的进行都会释放出一定的能量，所以在发面的时候面团摸上去会有热的感觉。
有氧呼吸的进行能产生更多的二氧化碳，二氧化碳含量越多，则膨胀度就越大，制得的面食就越松软，所以在发面的时候最好人为地多创造有氧的环境，以加大有氧呼吸的进行使发面效果更好。比如不断地揉面，就可以揉出二氧化碳并增大氧气含量。
有时候发酵时间太长，或酵母粉放得太多，面团就有酸味，其原因你知道吗？这是因为产生的二氧化碳与面团中的水作用，生成了弱酸——碳酸的缘故。
当出现这种情况时，可在面团中加一些碱面——碳酸氢钠（俗称小苏打）来中和产生的酸。碳酸氢钠不是碱，怎么能够中和面团中的酸呢？这是因为碳酸氢钠遇到水发生了盐的水解反应。
化学小贴士
强电解质和弱电解质
强电解质是指在溶液或熔融状态下能够完全电离的物质。如NaCl、NH4NO3等。反应物和生成物之间用“”表示“生成为”。
弱电解质就是在溶液中只能部分电离的物质，如水、醋酸、碳酸、一水合氨（氨水，NH3·H2O）等。反应物和生成物之间不用“”表示，而要用可逆符号“”表示“部分生成”。
首先，在水溶液中，水部分电离生成了氢离子和氢氧根离子。因为水是弱电解质，因而反应时要用可逆符号表示。
当在水中加入碳酸氢钠后，完全电离成钠离子和碳酸氢根离子。
这时溶液中的阴、阳离子在运动中不断地碰撞，钠离子与氢氧根离子碰撞后生成氢氧化钠，因为氢氧化钠在水溶液中完全电离，所以又以离子的状态存在，因而我们可以说它们两者不会反应结合生成氢氧化钠；而氢离子和碳酸氢根离子碰撞后会反应生成碳酸，碳酸是一种弱电解质，它在水中只能部分电离，因而它在水中就可以分子的形态存在，所以溶液中会有第三种反应发生。
由于有弱电解质——碳酸生成，消耗了水电离出来的氢离子，打破了水的电离平衡，使水又不断地发生电离。这时候，水中的氢氧根离子因为没有被消耗，便不断地积累，在水中的浓度就会逐渐增加，当达到新的平衡时，最终使水溶液显碱性。
从上面我们可以了解到：由于碳酸氢钠发生了水解反应，反应后生成了弱电解质，使溶液呈碱性，因而可以用碳酸氢钠来中和发酵面团中的碳酸。
面团发好、做成馒头后就可以上锅蒸了。在高温的条件下，面团中的二氧化碳因温度增高，体积膨胀，最后从面团中释放出来，这就得到了疏松、可口的馒头。
资料小卡片
碳酸氢钠的热稳定性
碳酸氢钠对热不稳定，在较高的温度下（50～℃）会分解，放出二氧化碳气体。
面粉发酵除用酵母发酵外，还可以直接用小苏打。其原理是利用碳酸氢钠对热的不稳定性的性质。从资料小卡片中我们可以了解到，碳酸氢钠在温度高于50℃就开始分解，产生的二氧化碳气体聚集在面团中，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。
用发酵粉蒸出的馒头，不仅口感好，而且比普通面粉还有营养！
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